酒粕酵母の黒ごま食パン

ひさしぶりにちゃんとした食パンが焼けた。



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【配合】

黒ごま食パン（１．５斤）


＜材料＞

はるゆたかブレンド・・・４００ｇ
ゴールデンヨット・・・５０ｇ
酵母種・・・４０ｇ
きび糖・・・３０ｇ
塩・・・６ｇ
黒ごま汁・・・３２０～３４０ｃｃだったと思う、、、
（黒ごま３０ｇ＋白ごま３０ｇ＋水３００ｃｃ）


＜作業状態＞

６月３日　快晴　（最高気温２１℃・湿度０）　

捏ね上げ温度　２７℃
捏ね上がり　３０分後にパンチ１回
↓
一次発酵　６時間３０分（12:00～18:50)
室内気温　２５℃ぐらい？
↓
生地分割（３９０ｇずつ）後、すぐに成型
↓
二次発酵　１０時間（19:00～5:00)
室内気温　２０℃ぐらい？
↓
２００℃で３０分焼成


＜大きなひとり言＞

・過発酵のため焼き縮みした。そのため酸味も感じる。⇒二次発酵を短くする。
・ごまの味が少し弱いように感じる⇒黒ごまを増量する。
・皮はしっかりめ。中生地はもっちり、引きがある。⇒２日目ももっちり、ぱさつかず。
・穴が目立った⇒成型のときにしっかりガス抜きをする。