レーズン酵母でベーグル作り。

有機レーズンを使って酵母起こし、スタート！！

◎用意するもの

　

　瓶・レーズン・水

◎作り方

 瓶にレーズン50ｇ＋水150ｃｃ入れる。

（　レーズン1　：　水3　）

なるべく暖かい場所に置き、発酵を待つ。

 （30℃ぐらいが最適。冬だと1週間かかる場合もある）

 カビ対策として、1日3～4回程度ふる。

レーズンが浮き、ぷくぷく泡立ってきました。

（3日目）

はい、終了。

 

しゅわしゅわしゅわ～。

写真ではわかりにくいけど、元気に泡をふいて生きています。

酵母液を使って、元種作り。

左が、酵母液１　：　全粒粉１

右が、酵母液１　：　強力粉１

◎用意するもの

　

　全粒粉150ｇ＋酵母液50ｃｃ＋水100ｃｃ
　強力粉150ｇ＋酵母液50ｃｃ＋水100ｃｃ

◎作り方

① 新しい瓶を用意し、粉50ｇと酵母液50ｃｃを入れよく混ぜ合わせる。

２倍に発酵するまで待つ。

② 発酵したら、①の瓶に粉50ｇ＋水50ｃｃを加え、よく混ぜ合わせる。
２倍に発酵するまで待つ。

③ ②の作業をもう１回繰り返して完成。
完成した元種は冷蔵庫へ。

元種を使って、酵母ベーグルを焼くんだ。うししっ。

 こね上がった生地は、すべすべ美肌。

◎配合

プレーンベーグル８個分（1つ100ｇ）

キタノカオリ・・・450ｇ
元種・・・50ｇ
きび糖・・・45ｇ
塩・・・6ｇ
ぬるま湯230ｃｃ

一次発酵を終えた状態。

さあ、これから分割です。

ねじねじ成形。

わっ、良い感じの焼き上がり！

皮はパリッと、中はもっちもち。

こんな写真をね、一度撮ってみたかったんだー。

最高11個まで積めだけど、カメラに収まりきらないのがザンネン。

今は、全粒粉カンパーニュの発酵待ち。 

酵母パンにハマりそうです。

 

パン焼きの季節！

せっせっと焼いております。

お家の中は一足お先に夏でございます。

抹茶あずきと、いちぢくと、ホワイトチョコベリーと、プレーンと。

明日はチョコと、黒糖くるみと、黒ゴマをば。

おかず系のベーグルも焼いてみたいな。

高菜やひじき、ネギ味噌なんかも美味しそう。うししっ。

ヒヨコ豆のベーグルサンド。

本日の朝ごはん。


・ひよこ豆＆エビ＆イカのベーグルサンド

・豆乳ブランマンジェ

・梅ジュース




この具材にはベーグルよりも、ピタパンやチャパティ系が合いそう。

単品で食べたら美味しいのに、、、うぅっ。


ベーグルサンドはどちらかというとパンが主役だけれど、ピタパンは具材の味を生かせそう。

旬の野菜をたっぷり入れて、スパイシーソースをアクセントにしたピタパンサンドなんかも美味しいよーきっときっと！


それにしても、「ピタパン」ってかわいい響き。

八朔ピールとチョコのベーグル＜酒粕酵母＞

少しずつだけれど、かっこよく男気のあるベーグルが焼けるようになってきたー。

市販品のドライイーストでは、きっと焼けなかったであろうかっこよいベーグル。

ふふふっ、嬉しいなぁ！



かっこよいベーグルの条件とは、（あくまでもワタシ目線！）

・壱に、表面はカリッと香ばしく、しっかりしていて、それでいて薄皮。

・弐に、中はむちもっちりな弾力があり、噛めば噛むほどに味があり、皮とのバランスが良い。

・参に、粉本来の味と香りが広がり、豊かな麦畑の情景が浮かぶ。



あぁーそう考えるとまだまだ先は遠い、、、。遠すぎるー。

いつか麦を育てたいな。そのコを石臼で挽いて、挽きたての元気な粉でパンを焼いてみたい。

小麦粉から育てた酵母を使って、酵母と会話しながらゆっくりと。

あっ、もちろん自然からうみだすエネルギーで焼くことは必須条件であーる。



”太陽の光と清らかな水、理に沿った食物連鎖が行われる豊かな大地とたくさんの愛情”

そんな情景が浮かぶようなパンやごはんを作りたいな。



そんなわけで、今日からに安曇野に行ってきまーす。

気になるパン屋さんとうつわ屋に行って、テント張ってのんびりするのだ。むふふっ。

さんま蒲焼ベーグルサンドとかぶらサラダ

　

いつぞやの朝ごはん。

・さんま蒲焼と小松菜のベーグルサンド

・八朔ピール入りかぶらのサラダ




蒲焼とベーグルは別々に食べた方がおいしかった。チーン。

黒ごまベーグルきんぴらサンドとごぼうの豆乳スープ。

本日の朝ごはん。


・黒ごまベーグルの、サラダ菜＋きんぴらごぼう＋からしマヨサンド。

・ごぼう＆オニオンの豆乳スープ




お、おいしーー！！（自画自賛でごめんなさいー。）

黒ごまベーグルのもちっ＆つぶつぶ感と、きんぴらのシャキシャキ感がとっても合う。

なんといっても、からしマヨが絶妙にいいお仕事してるなぁ。

これは定番メニューに決定だよー。



ごぼうの豆乳スープはイマイチ・・・ごぼうの味がはるか遠くへ～。ガーン。

あと豆乳を加えてから強火で温めてしまったため、豆乳が少し固まりつつあるっていう。泣

課題点もりだくさーーん。




でも幸せな朝ごはんでした。



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（自分用メモ）

・きんぴらは唐辛子を多めに加えて、甘辛く濃い目に味付け

・からしマヨの割合＝マヨ大さじ１：チューブからし５mm

・スープ＝ごぼう２本（細め）：たまねぎ1個：豆乳２５０ｃｃ：コンソメ1個：塩適当


課題

・黒ごまベーグルの黒ごま量を増やす（３０ｇぐらい増量）

・市販品マヨ⇒手作りマヨに変更

・チューブからし⇒粉からしを溶いたものに変更（ツンとした辛みが特徴）

・スープはレシピを見直す　
　
　①ごぼうの味と香りを残す
　②豆乳のまろやかさを出す
　③舌ざわりはなるべくさらさらに　

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クランベリー＆ホワイトチョコベーグルと豆乳チャイの朝ごはん。

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本日の朝こばん。


・クランベリー＆ホワイトチョコベーグル

・なま野菜（ニンジン・アボガド）

・あつあつ豆乳チャイ

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今日は雨降りでひんやり。

あぁーチャイが心に沁みる。



ちなみにチャイのスパイスは、

カルダモン・シナモン・ローリエ・グローブ・ブラックペッパー・ピンクペッパーを使ってるよー。

すり鉢でガリガリ砕いて、紅茶葉と黒砂糖と一緒に沸騰したお湯の中へ投入。

５分ぐらいじっくり煮出したら豆乳を加えて、沸騰直前で火を止めて完成。


寒い日にはこれが最高においしい。



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【ベーグルの配合】約４個分



・最強力粉（ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾖｯﾄ）・・・２５０ｇ

・黒砂糖・・・２０ｇ

・塩・・・４ｇ

・ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・３ｇ

・ゆるま湯・・・１５０ｃｃ

・クランベリー・・・３０ｇ

・ホワイトチョコ・・・３５ｇ


２１０℃で２０分焼成。

アボガドシュリンプのベーグルサンド。

プレーンベーグルのアボガド＋シュリンプ＋たまごサンド（名前長い・・・）を作りましたん。



この具材の組み合わせサイコーだよーー。うまうま。

でもわたしのプレーンベーグルは塩気より甘みの方が強いので、ベーグルと具材がケンカしちゃった。ガーン。

あとベーグルってパン自体がしっかりしてるから、具材はガツンと味付けある方がいいな。



・おかずに合うプレーンベーグル
・雑穀たっぷりベーグル
・黒ごまベーグル
・オニオンベーグル

今このベーグルたちが作りたい、作りたい、作りたいー。


黒ごまベーグルには、甘辛きんぴらごぼうとからしマヨが合いそうだなぁ。

オニオンベーグルには、香ばしくスパイシーに焼いたチキンさんが絶対合うと思う！

雑穀たっぷりベーグルには、これから旬の菜の花とか少しクセのある野菜がいいな。



なーんて、妄想は膨らむのでした。

抹茶ベーグルとかぶらポタージュ。

いつもお世話になっている人へのお誕生日祝いに、抹茶ベーグルを焼いた。

夜が明ける前にのそのそ起きて、ペッタンペッタン。

おいしくなるんだぞーーーと呪文を唱えて、ペッタンペッタン。

「うまい！」、　この一言がたまらなく嬉しいのだ。うへへっ。




その日の朝ごはん。抹茶ベーグルとかぶらの和風ポタージュスープと果物。

ベーグルとは全く関係ないんだけど、、、


カブラポタージュが衝撃的においしいぃーー！（自画自賛発言では決してないのよん）

いや、これ本当。カブの優しい甘みがなんとも。

味付けはかつおダシと塩のみで、ほぼカブから出るうまみ。

バインブレンダーで小さな気泡が出るまで泡立てたのもよかったのかな。



いつもおいしい野菜をありがとう。


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【抹茶ベーグルの配合】５個分（＠１０５ｇ）


・最強力粉・・・２５０ｇ

・三温糖・・・２５ｇ

・抹茶パウダー・・・８ｇ

・ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・４ｇ

・塩・・・３ｇ

・甘納豆・・・９０ｇ

・ぬるま湯・・・１５０ｃｃ


茹で加減／沸騰させない程度の湯温で片面１分ずつ

焼き温度と時間／２１０℃で１８～１９分

ドライフルーツとくるみのベーグル

レーズンとくるみの組み合わせって大好き。味はもちろんだけど、食感も。
そこにシナモンを加えると最高においしいのだ。

そんでもって、砂糖を加えてホイップしたふわふわのクリームチーズを塗って食べると
顔が自然とほころぶ。

あぁーしあわせ。あぁーーありがとう、って。


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【レシピ】　９個分


－材料－

・最強力粉（ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾖｯﾄ）・・・５００ｇ
・三温糖・・・５０ｇ
・シナモン・・・大さじ２
・塩・・・８ｇ
・ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・６ｇ
・ﾚｰｽﾞﾝやｲﾁﾁﾞｸなど・・・６０ｇ
・くるみ・・・４０ｇ
・ぬるま湯・・・２９０ｃｃ～３００ｃｃ



－作り方－

①大きめのボールに、粉類・砂糖・塩・ｲｰｽﾄを入れる。（塩とｲｰｽﾄは離して入れる）

②軽く全体を混ぜ、真ん中を少しくぼませてその部分にぬるま湯を注ぐ。

③まぜまぜ。ひとまとまりになったらボールから台の上に移し、力を入れてこねる。

④ひたすらコネコネ。１５分ぐらいコネコネ。表面につやとハリが出てくる。

⑤ドライフルーツとくるみを加え、さらにコネコネ。

⑥９つに分割する（１個あたり１０８ｇぐらい）

⑦ベーグルの形に成型する。

⑧３５～４０℃ぐらいの温かい場所で４０分ほど発酵させる（乾燥しないように！）

⑨鍋に適量の砂糖orはちみつと水を入れてお湯を沸かす。
   沸いた湯にベーグルを投入。片面１分ずつ茹でる。

⑨２１０℃のオーブンで約１８分～２０分焼いて出来上がり！

ダブルチョコベーグル

ココア生地にチョコチップを練りこみ、
ミルクとビター2種のチョコレートを巻き込んだ、チョコ感たっぷりのベーグル。

表面の焼けてカリコリしたチョコ部分がおいしいのだー。




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【レシピ】　９個分


－材料－

・最強力粉（ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾖｯﾄ）・・・４６０ｇ
・ココアパウダー・・・６０ｇ
・ブラウンシュガー・・・７０ｇ
・塩・・・８ｇ
・ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・６ｇ
・チョコチップ（練りこみ用）・・・８０ｇ
・ｸｰﾍﾞﾙﾁｭｰﾙﾁｮｺ（巻き込み用）・・・８０ｇ
・ぬるま湯・・・２９０ｃｃ～３００ｃｃ



－作り方－

①大きめのボールに、粉類・ﾌﾞﾗｳﾝｼｭｶﾞｰ・塩・ｲｰｽﾄを入れる。（塩とｲｰｽﾄは離して入れる）

②軽く全体を混ぜ、真ん中を少しくぼませてその部分にぬるま湯を注ぐ。

③まぜまぜ。ひとまとまりになったらボールから台の上に移し、力を入れてこねる。

④ひたすらコネコネ。１５分ぐらいコネコネ。表面につやとハリが出てくる。

⑤チョコチップを加え、さらにコネコネ。

⑥９つに分割する（１個あたり１０４ｇぐらい）

⑦ベーグルの形に成型する。このとき巻き込み用チョコを入れる。

⑧３５～４０℃ぐらいの温かい場所で４０分ほど発酵させる（乾燥しないように！）

⑨鍋に適量の砂糖orはちみつと水を入れてお湯を沸かす。
   沸いた湯にベーグルを投入。片面１分ずつ茹でる。

⑨２１０℃のオーブンで約１８分～２０分焼いて出来上がり！

レモンピールのベーグル

レモンピールをたくさん詰め込んだベーグルを焼いた。
が、、、たくさん詰め込みすぎた。クドイ感じになっちゃったなぁ。

柑橘系を使ったパンやお菓子は、ほのかに香るぐらいがちょうどいい。
あぁー大失敗。次回こそは・・・！！




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レモンピールのベーグル（５個分）



・最強力粉（ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾖｯﾄ）・・・２５０ｇ

・三温糖・・・４０ｇ

・塩・・・４ｇ

・ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・３ｇ

・ぬるま湯・・・１２５ｃｃ

・レモンピール・・・６５ｇ　→　次回は４０ｇに変更



①大きめのボールに、粉類・三温糖・塩・ｲｰｽﾄを入れる。（塩とｲｰｽﾄは離して入れる）

②軽く全体を混ぜ、真ん中を少しくぼませてその部分にぬるま湯を注ぐ。

③まぜまぜ。ひとまとまりになったらボールから台の上に移し、力を入れてこねる。

④ひたすらコネコネ。１５分ぐらいコネコネ。表面につやとハリが出てくる。

⑤レモンピールを投入。全体にまんべんなくレモンピールがいきわたるようにコネコネ。

⑤５つに分割する（１個あたり９６ｇぐらい）

⑥ベーグルの形に成型する。

⑦３５～４０℃ぐらいの温かい場所で４０分ほど発酵させる（乾燥しないように！）

⑧鍋に適量の砂糖orはちみつと水を入れてお湯を沸かす。
   沸いた湯にベーグルを投入。片面１分ずつ茹でる。

⑨２１０℃のオーブンで約１７～１８分焼いて出来上がり！



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全粒粉ベーグル

全粒粉を使ったベーグルを焼いた。
皮はしっかり、中はもちっふわん。うん、いいかんじ。
でも全粒粉の香りや味が薄かった・・・。ガ、ガーン。



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全粒粉ベーグル（４個分）



・最強力粉（ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾖｯﾄ）・・・２００ｇ

・全粒粉・・・５０ｇ

・三温糖・・・２５ｇ

・塩・・・４ｇ

・ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・・３ｇ

・ぬるま湯・・・１４５ｃｃ



①大きめのボールに、粉類・三温糖・塩・ｲｰｽﾄを入れる。（塩とｲｰｽﾄは離して入れる）

②軽く全体を混ぜ、真ん中を少しくぼませてその部分にぬるま湯を注ぐ。

③まぜまぜ。ひとまとまりになったらボールから台の上に移し、力を入れてこねる。

④ひたすらコネコネ。１５分ぐらいコネコネ。表面につやとハリが出てくる。

⑤４つに分割する（１個あたり１０５ｇぐらい）

⑥ベーグルの形に成型する。

⑦３５～４０℃ぐらいの温かい場所で４０分ほど発酵させる（乾燥しないように！）

⑧鍋に適量の砂糖orはちみつと水を入れてお湯を沸かす。
   沸いた湯にベーグルを投入。片面１分ずつ茹でる。

⑨２１０℃のオーブンで約１７～１８分焼いて出来上がり！



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次回は、最強力粉：全粒粉＝６ ： ４ ぐらいの配合にしてみよう。