酒粕酵母の全粒粉食パーン。

お友達にもらった酒粕から酵母を起こしたよー。そいつで元種を作ったよー。

左が強力粉（はるゆたか）で、右が全粒粉の元種。原液は同じ酒粕。



ぷくぷく、ぷくぷく。

酵母たちは今日も元気いっぱいに活動しております。かわいいのぉ～。

で、全粒粉食パンを焼いた。むむむっ、ちんちくりーーーーん！もう少し伸びておくれ。

ダダーン！こちら断面図。　あっ、生地はよい感じだね。





配合をかえたり、発酵具合をかえたり、試行錯誤しながら焼く日々なのであります。

毎回毎回ぜんぜん違うパンになるのであります。

味も香りも食感も、後味もまったく違うのであります。

あぁー、、、意味不明なのであります。



ひたすら焼くのだー。

配合比率やらベーカーズパーセントやらのよくわからん暗号を解読するのだー。



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（自分用メモ）

■気になったところ

パンに酸味がある。

（１）元種自体に酸味がある
　→発酵を司る菌以外（乳酸菌や酢酸菌）が多く含まれているため（発酵力が弱い）
　　　 ※発酵力が弱いとムリに発酵させようと、長時間または高温発酵しがちなので悪循環。

（２）捏ね上げ温度または発酵温度が高かった
　→おいしいパンの条件として、捏ね上げ温度２７～２８℃・最終発酵温度３５℃である。
　　 その温度より高いと、乳酸菌の活動が活発になり酸が発生する。


　
■改善するところ

捏ね上げ温度を計り、低温で発酵させる。
元種を見直す。（※これは安定したパンを焼けるようになってから）



■おもうこと

「どんなパンを焼きたいか」で、問題点は変わってくるのだ。

ふわっと軽いパンか、どしっと重みのあるパンか？
しっとりパンか、さっくりパンか？
酸味のあるパンか、粉本来の香りを味わうパンか？
濃いおかずと合わせるのか、素材の味を楽しむおかずと合わせるのか？
どんな食卓にしたいのか？

パン作りは科学だとよく耳にする。
様々な反応が起こって、ひとつのパンが出来上がる。
それを少しずつ紐解いて、理想のパンを焼けるようになろう。


まずは暗号解読であーーる！