2013年6月4日火曜日

酒粕酵母の黒ごま食パン



ひさしぶりにちゃんとした食パンが焼けた。



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【配合】

黒ごま食パン(1.5斤)


<材料>

はるゆたかブレンド・・・400g
ゴールデンヨット・・・50g
酵母種・・・40g
きび糖・・・30g
塩・・・6g
黒ごま汁・・・320~340ccだったと思う、、、
(黒ごま30g+白ごま30g+水300cc)


<作業状態>

6月3日 快晴 (最高気温21℃・湿度0) 

捏ね上げ温度 27℃
捏ね上がり 30分後にパンチ1回

一次発酵 6時間30分(12:00~18:50)
室内気温 25℃ぐらい?

生地分割(390gずつ)後、すぐに成型

二次発酵 10時間(19:00~5:00)
室内気温 20℃ぐらい?

200℃で30分焼成


<大きなひとり言>

・過発酵のため焼き縮みした。そのため酸味も感じる。⇒二次発酵を短くする。
・ごまの味が少し弱いように感じる⇒黒ごまを増量する。
・皮はしっかりめ。中生地はもっちり、引きがある。⇒2日目ももっちり、ぱさつかず。
・穴が目立った⇒成型のときにしっかりガス抜きをする。


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